鸭的屠宰操作程序是怎样的(鸭屠宰工艺流程)

在国内,一般多采用手工屠宰。手工屠宰鸭的加工工艺流程是:候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。

(1)候宰

卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证(检疫证、免疫证、用药卡)和饲养日记,检查证据的有效性,对无证者拒收。

检验合格的进场,做好检疫工作,剔除病鸭和死鸭,死鸭送化制间处理,病鸭作无害化处理;活鸭宰前绝食15-24小时,屠宰前3小时要停止饮水。

(2)送宰

送宰时要掌握先到先宰的原则,分批进行,每批数量适宜,不得过多,不得用棒打;

将不同品种、不同颜色的鸭分开,分别送宰,以保证羽毛颜色的纯洁;

点数准确,以保证投料数与成品数相吻合。

(3)洗浴

为了减少污染,保证肉品卫生,原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污,而且可以使鸭安静,放血充分,提高肉质。

洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体,或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。

(4)屠宰

屠宰要做到下刀部位准确,不淤血,滤血6-8分钟,死透后入烫池,以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。

刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。要求从鸭的下颚部切割,刀口不得深于0.5厘米,但刀口不能过大和外露。这种方法鸭死亡快,但有时滤血不净,刀口易污染,白条欠美观。

口腔屠宰是将鸭头部向下斜并固定,拉开嘴壳,将刀尖伸入口腔,刀尖达第二颈椎处即颚裂的后方,用刀尖切断颈静脉和桥状静脉的联合处,接着收刀通过颚裂用力将刀尖斜刺延脑,以破坏神经中枢,使羽毛易于脱落,可促使其早死,减少挣扎,并可使肌肉松弛,放血快而净,又不易污染,有利于拔毛。

此法颈部完整美观,但操作技术难度大,一旦放血不良,会使颈部淤血,一般不常用。

(5)浸烫

鸭经过屠宰后需要立即浸烫,即利用毛孔热胀冷缩的原理,用热水使毛孔膨胀,羽毛容易拔除,以保持宰后鸭体的光洁。浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间。

①手工浸烫。鸭的羽毛覆盖层厚,水温比烫鸡时稍高,一般为65—68℃,浸烫时间一般为0.5~1分钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行,且水温不能过高、浸烫时间不能过长。否则,皮肤的肌蛋白凝固,韧性变小,煺毛时容易破皮,并且造成脂肪的溶解,使表皮呈暗灰色,带有油光,造成次品;如果水温过低,浸烫时间过短,烫得不透,造成生烫,拔毛困难,甚至连皮拔下,损坏鸭体。

②机械浸烫。即采用蒸汽加热提高水温,使水温保持在61-62℃内连续进行。机械浸烫可控制和调节水温,又能定时换水,保持了清洁卫生。但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短。

(6)煺毛

屠宰后的鸭经过浸烫即可煺毛。此工序的要求是时间短,去毛干净。煺毛也有手工与机械煺毛两种方法。

手工煺毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行。翅上的羽片长,根深,首先要拔除;背毛因皮紧,煺毛时皮容易受损;胸脯毛松软,弹性大,可用手抓除;尾部的羽毛硬而根深,且尾部富有脂肪,容易滑动,要用手指拔除;而颈部比较松软,容易破皮,要用手握住颈,略带转动,逆毛倒搓。

机械煺毛一般是由电动机带动滚筒上的若干橡皮刺,使两面相对的橡皮刺急速旋转,当经过浸烫的鸭通过中间空隙的时候,就与鸭体羽毛紧密接触,互相摩擦。这种摩擦力超过了鸭体毛囊对羽毛的持握力,因而在不损坏皮肤的情况下,经过机械的操作,在几秒钟内就能把羽毛顺利地去掉。机械煺毛的特点是煺毛快,皮肤不易受损伤,而且大小毛都可以去净,仅有少量翅羽和尾羽残留,需经人工整理。

煺毛完成后,除去鸭的脚皮和嘴,以保持鸭体全身洁白干净。

(7)清洗

为了防止污染,保证产品的质景,拔净残毛后的鸭体应浸入干净的冷水中漂洗1-2次,使鸭体洁白干净,并使鸭体保持较低的温度,然后才能开膛取内脏。

(8)开膛

开膛前须先除粪污,即将鸭体腹朝上,两掌托住背部,以两指用力按捺鸭的下腹部向下推挤,即可将鸭粪从肛门排出体外。接着洗淤血,一手握住头颈,另一手中指用力将口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出,再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污。

开膛可采用翼下开膛和腹部开膛两种方法。翼下开膛即从左下肋窝处切开长约3厘米的切口,再顺翅割开一个月牙形的口,总长度为6-7厘米即可。腹下开膛即用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍切开,刀口长度3厘米,以便食指和中指可以伸入拉肠,有的切口长5-6厘米以便五指伸入,要视加工需要而定。

(9)扒内脏

有全净膛、半净膛和满膛之分。全净膛即除肺、肾外扒出全部内脏。半净膛即拉出肠和胆囊,其他内脏仍留在鸭的体腔之中。满膛(不净膛)即活鸭屠宰后全部内脏仍留在体内。

(10)整理

将取出内脏后的鸭体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2-3次,每次10-20分钟,以除尽鸭体残留血液和污物,并使鸭体保持较低的温度,然后沥干水分备用。根据需要应尽快将鸭体进行分割加工、冷加工或加工成各种鸭肉制品;鸭的副产物如血液、内脏等,也应立即进行收集、清洗和整理,然后分类保存,或直接进行加工,或送其他工厂加工利用。

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