鸭的屠宰操作程序是怎样的（鸭屠宰工艺流程）

在国内，一般多采用手工屠宰。手工屠宰鸭的加工工艺流程是：候宰—送宰一洗浴一屠宰一浸烫一煺毛一清洗一整理一开腔扒内脏一贮藏、出售或深加工。

(1)候宰

卫检人员对来自非疫区的活鸭向货主索要三证（检疫证、免疫证、用药卡）和饲养日记，检查证据的有效性，对无证者拒收。

检验合格的进场，做好检疫工作，剔除病鸭和死鸭，死鸭送化制间处理，病鸭作无害化处理；活鸭宰前绝食15-24小时，屠宰前3小时要停止饮水。

(2)送宰

送宰时要掌握先到先宰的原则，分批进行，每批数量适宜，不得过多，不得用棒打；

将不同品种、不同颜色的鸭分开，分别送宰，以保证羽毛颜色的纯洁；

点数准确，以保证投料数与成品数相吻合。

(3)洗浴

为了减少污染，保证肉品卫生，原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污，而且可以使鸭安静，放血充分，提高肉质。

洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体，或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。

(4)屠宰

屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6-8分钟，死透后入烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红。屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。

刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。要求从鸭的下颚部切割，刀口不得深于0.5厘米，但刀口不能过大和外露。这种方法鸭死亡快，但有时滤血不净，刀口易污染，白条欠美观。

口腔屠宰是将鸭头部向下斜并固定，拉开嘴壳，将刀尖伸入口腔，刀尖达第二颈椎处即颚裂的后方，用刀尖切断颈静脉和桥状静脉的联合处，接着收刀通过颚裂用力将刀尖斜刺延脑，以破坏神经中枢，使羽毛易于脱落，可促使其早死，减少挣扎，并可使肌肉松弛，放血快而净，又不易污染，有利于拔毛。

此法颈部完整美观，但操作技术难度大，一旦放血不良，会使颈部淤血，一般不常用。

(5)浸烫

鸭经过屠宰后需要立即浸烫，即利用毛孔热胀冷缩的原理，用热水使毛孔膨胀，羽毛容易拔除，以保持宰后鸭体的光洁。浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间。

①手工浸烫。鸭的羽毛覆盖层厚，水温比烫鸡时稍高，一般为65—68℃，浸烫时间一般为0.5～1分钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行，且水温不能过高、浸烫时间不能过长。否则，皮肤的肌蛋白凝固，韧性变小，煺毛时容易破皮，并且造成脂肪的溶解，使表皮呈暗灰色，带有油光，造成次品；如果水温过低，浸烫时间过短，烫得不透，造成生烫，拔毛困难，甚至连皮拔下，损坏鸭体。

②机械浸烫。即采用蒸汽加热提高水温，使水温保持在61-62℃内连续进行。机械浸烫可控制和调节水温，又能定时换水，保持了清洁卫生。但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短。

(6)煺毛

屠宰后的鸭经过浸烫即可煺毛。此工序的要求是时间短，去毛干净。煺毛也有手工与机械煺毛两种方法。

手工煺毛要根据羽毛的性能、特点和分布的位置依序进行。翅上的羽片长，根深，首先要拔除；背毛因皮紧，煺毛时皮容易受损；胸脯毛松软，弹性大，可用手抓除；尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪，容易滑动，要用手指拔除；而颈部比较松软，容易破皮，要用手握住颈，略带转动，逆毛倒搓。

机械煺毛一般是由电动机带动滚筒上的若干橡皮刺，使两面相对的橡皮刺急速旋转，当经过浸烫的鸭通过中间空隙的时候，就与鸭体羽毛紧密接触，互相摩擦。这种摩擦力超过了鸭体毛囊对羽毛的持握力，因而在不损坏皮肤的情况下，经过机械的操作，在几秒钟内就能把羽毛顺利地去掉。机械煺毛的特点是煺毛快，皮肤不易受损伤，而且大小毛都可以去净，仅有少量翅羽和尾羽残留，需经人工整理。

煺毛完成后，除去鸭的脚皮和嘴，以保持鸭体全身洁白干净。

(7)清洗

为了防止污染，保证产品的质景，拔净残毛后的鸭体应浸入干净的冷水中漂洗1-2次，使鸭体洁白干净，并使鸭体保持较低的温度，然后才能开膛取内脏。

(8)开膛

开膛前须先除粪污，即将鸭体腹朝上，两掌托住背部，以两指用力按捺鸭的下腹部向下推挤，即可将鸭粪从肛门排出体外。接着洗淤血，一手握住头颈，另一手中指用力将口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污。

开膛可采用翼下开膛和腹部开膛两种方法。翼下开膛即从左下肋窝处切开长约3厘米的切口，再顺翅割开一个月牙形的口，总长度为6-7厘米即可。腹下开膛即用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍切开，刀口长度3厘米，以便食指和中指可以伸入拉肠，有的切口长5-6厘米以便五指伸入，要视加工需要而定。

(9)扒内脏

有全净膛、半净膛和满膛之分。全净膛即除肺、肾外扒出全部内脏。半净膛即拉出肠和胆囊，其他内脏仍留在鸭的体腔之中。满膛（不净膛）即活鸭屠宰后全部内脏仍留在体内。

(10)整理

将取出内脏后的鸭体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2-3次，每次10-20分钟，以除尽鸭体残留血液和污物，并使鸭体保持较低的温度，然后沥干水分备用。根据需要应尽快将鸭体进行分割加工、冷加工或加工成各种鸭肉制品；鸭的副产物如血液、内脏等，也应立即进行收集、清洗和整理，然后分类保存，或直接进行加工，或送其他工厂加工利用。